Muốn rượu đạt chất lượng cao nên chọn loại nếp than hạt dài, thon, màu tím đậm. Gạo nếp được vo thật kỹ, để ráo nước, hấp chín là tốt nhất (để hạt xôi mềm và rời, không bị ướt). Sau đó trải xôi trên một mặt phẳng rộng cho thật nguội rồi mới trộn men.
Men rượu
Để thành rượu, cần phải trộn xôi với men (làm từ rễ cây rừng kết hợp với một số loại thảo dược, vo thành viên màu trắng)...giúp nếp lên mùi, màu, hương thơm… Trung bình cứ 3 cái men cho một ký gạo. Men phải được tán thật nhuyễn trước khi trộn đều với xôi. 
Xôi nếp than ủ trong thúng
Việc ủ và lên men rượu là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng cũng như nồng độ - chua ngọt, cay thơm. Dùng một cái thúng lót lá chuối xung quanh, lớp lá chuối ở dưới đáy nên nhiều hơn để giữ được độ ẩm. Xôi trộn với men từ bên ngoài rồi cho vào thúng cùng một lúc, hoặc cứ một lớp xôi thì rắc một lớp men. Ủ xôi trong bóng tối từ 2 – 3 ngày. Lúc này chỉ cần đứng gần đã nghe mùi thơm, đụng tay vào sẽ thấy hơi nóng bốc ra. Sau đó mới dùng một hũ sành thật sạch trút xôi ủ vào trong bịt kín lại để lên men thêm một lần nữa từ 1 -2 ngày. Xôi bây giờ đã thành rượu cái, thơm, ngon và ngọt, lớp vỏ cám màu tím bên ngoài vẫn giữ nguyên được sắc tím đen, rất đẹp.
Rượu cẩm
Để thành rượu cẩm, cần phải châm thêm một lượng nước lọc vừa phải, tùy vào nhu cầu mà có thể cho nhiều hay ít. Thời gian để rượu cái chuyển thành rượu nước khoảng từ 20 – 30 ngày, tùy vào thời tiết, nếu nhiệt độ lạnh quá thì thời gian có thể kéo dài hơn… Các hạt nếp khi đã ngấm đủ nước và chuyển hóa thành rượu rất mềm và dễ vỡ vụn, có thể làm đục màu rượu ban đầu, nên phải dùng một tấm vải lọc bỏ bã, nước rượu cho vào hũ thủy tinh dùng dần. Uống rượu cẩm phải rót vào những ly nhỏ để hương thơm được ngưng đọng ngay khi đưa lên mũi. Nếu ai đã từng thưởng thức rượu cẩm và say hương thơm ấm nồng sẽ khó mà quên được vị ngòn ngọt, chua chua, cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi…
Đoàn Xuân
nguồn phunuonline
